超高温殺菌牛乳は細菌をすべて死滅させてしまうゆえに、殺菌の前段階の品質管理が多少アバウトになることを許容する面があるようです。その点、低温殺菌牛乳は減菌ですから、搾乳から最後の殺菌の工程まで雑菌などが混入しないよう品質管理が要求されます。具体的なことをいえば、たとえば、合理化などで、牛舎の手入れが悪く、牛の排泄物などで汚れていて牛のオッパイにその雑菌が沢山ついていたとしても、超高温殺菌なら細菌を死滅させるのだからかまわないということになりかねませんが、その点低温殺菌牛乳は、そんな品質管理では製品にならないため、必然的に最初の乳質からクオリティーの高さが期待できるわけです。
